झणझणीत आणि चटकदार
‘अन्न हे पूर्णब्रह्म’ हे तत्त्व हा महाराष्ट्रीय थाळीचा गाभा आहे. माझी आत्या ऋता इनामदारच्या शब्दांमध्ये सांगायचे झाले तर, ‘‘हे वैज्ञानिकदृष्ट्या सजविलेले ताट आहे, ज्यात गोड, खारट, तुरट, आंबट, तिखट आणि कडू या सहाही रसांना महत्त्व दिलेले असते.’’ आपण सामान्यतः उजव्या हाताने जेवतो या गृहितकानुसार या ताटाची रचना केली आहे. त्यामुळे जे पदार्थ कमी प्रमाणात खाल्ले जातात जसे॒- लोणची, चटणी, कोशिंबीर आणि रायते हे पचनाला मदत करणारे पदार्थ डावीकडे वाढले जातात. महाराष्ट्रीय जेवणात हे पदार्थ नेहमीच महत्त्वाचे असतात.
माझी आजी उषा धर्म नेहमी म्हणायची, की मराठी बायका सुगरण असतात आणि तुम्ही द्याल त्या जिन्नसापासून म्हणजे कारले, वांगे किंवा करवंद, द्राक्ष किंवा चिकूचे लोणचेही तयार करू शकतात. जवळपास सगळी फळे व भाज्यांपासून झटपट लोणची किंवा वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्या करता येतात.
मराठी घरातील सर्वात महत्त्वाची लोणची म्हणजे कैरी, हिरवी मिरची आणि लिंबाचे. कैरीचे लोणचे अनेक प्रकारे केले जाते, पण मेथीदाणे घालून केलेला आंबट-गोड मेथांबा आणि मोहरीची डाळ, हिंग, हळद व तिखट घालून केलेले चटकदार तिखट लोणचे हे दोन प्रकार खूप लोकप्रिय आहेत. तर लिंबाचे लोणचे दोन प्रकारे केले जाते. एक, जे रोजच्या वापरासाठी असते आणि एक उपवासाचे ज्यात हिंग, मोहरी व हळद अजिबात नसते.
कैरी, आंबा आणि आवळ्यापासून कैरीचा मोरांबा, मोरांबा आणि मोरावळा बनवितात. गाजर व बीट, पेरू व केळ्यासारखी फळे, उकडलेली पपई, अळूच्या पानांचे देठ, भाजलेले वांगे यात दही घालून रायते बनवतात.
प्रत्येक ऋतूत मिळणाऱ्या भाज्यांच्या कोशिंबिरीही करतात. काही वेळा या कोशिंबिरींना फोडणी दिली जाते, तर काही बिनफोडणीच्या असतात. काकडी, लिंबाचा रस, शेंगदाण्याचे कूट आणि काही वेळा ओले खोबरे यांची फोडणी देऊन केलेली खमंग काकडी सर्वांत लोकप्रिय आहे. माझी आई मालविका चितळे सांगते, की भाजलेले शेंगदाणे नसतील तर भिजवून भरडलेली चण्याची डाळही यासाठी वापरता येते.
ती असेही म्हणते, की मराठी जेवणात शाश्वततेला महत्त्व आहे. म्हणूनच ज्या साली खाल्ल्या जाऊ शकतात, त्यांची चटणी केली जाते. उदा. भोपळा. भोपळ्याची साल खूप पौष्टिक असते. त्यामुळे भोपळ्याच्या सालीची चटणी गर्भवतींना दिली जाते. त्याचप्रमाणे किसलेल्या दोडक्याच्या
सालांपासून चिवड्याची कोरडी चटणी करतात. यात भरपूर हिरवी मिरची, डाळं, सुके खोबरे, शेंगदाणे, तीळ आणि खसखस असते.
सणासुदीला खास अशा चटण्या केल्या जातात. गुढीपाडव्याला कडुनिंबाची चटणी, चैत्रगौरीसाठी आंबेडाळ, श्राद्धाच्या दिवशी आमसुलाची चटणी करतात. तसेच महालक्ष्मी आणि बहुतेक धार्मिक किंवा सणाच्या दिवशी चिंच-गूळ घालून पंचामृत बनविले जाते. या सर्व चटण्यांचे त्या-त्या ऋतूमध्ये महत्त्व असते. उदा. महाशिवरात्री म्हणजे हिवाळ्याचा शेवट आणि उन्हाळ्याची सुरुवात असते. यावेळी गुणांनी थंड अशा कवठाची चटणी खाल्ल्याने शरीरातील उष्णता कमी होण्यास मदत होते.
महाराष्ट्रातील चटण्यांची चर्चा ठेच्याची बात न करता पूर्ण होऊच शकत नाही. ठेचा हा बहुधा हिरव्या किंवा लाल मिरचीचा बनविला जातो. भाकरी किंवा पोळीसोबत वरून कच्चे तेल घातलेला ठेचा भारी लागतो. इथे मी माझ्या आजीच्या आवडत्या मुळ्याच्या ठेच्याची पाककृती देत आहे.
महाराष्ट्रात असंख्य पौष्टिक आणि आरोग्यदायी चटण्या केल्या जातात. त्यात जवस, कारळ्याचा वापर केला जातो. पण लसूण, सुके खोबरे, शेंगदाणे आणि तिळाची (हिवाळ्यात) चटणी सर्वात लोकप्रिय आहे.
अजून एक लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे मेतकूट. कडधान्ये, तांदूळ, मसाले आणि मेथीच्या दाण्यांचे मिश्रण करून मेतकूट केले जाते. मऊ भातावर तुपाची धार सोडून मेतकूट घालून ते खातात किंवा काही वेळा दही घालून वरून हिंगाची फोडणी देऊन पोळीसोबतही खाता येते. दडपे पोहे किंवा सलादची चव वाढविण्यासाठी त्याचा वापर होतो.
महाराष्ट्रीय थाळीत विदर्भातील भरडा आणि मराठवाड्यातील येसर या पदार्थांनाही तेवढेच मानाचे आणि हक्काचे स्थान आहे. हे दोन्ही पदार्थ भातासोबत वाढले जातात आणि वरून हिंग-मोहरीची फोडणी दिली जाते. पटकन काहीतरी खायला हवे असते तेव्हा हे पदार्थ बनवले जातात.
खानदेशातली लोकप्रिय गावरान चटणी म्हणजे निस्त्याची अर्थात फक्त मिरच्यांची चटणी. चपटा मिरच्या, ज्या फार तिखट नसतात पण त्यांना छान चव असते त्यांच्यापासून ही आंबट-गोड चवीची चटकदार चटणी बनविली जाते आणि कळणाची भाकरी व आंबाडीच्या भाजीसोबत ती चवदार लागते.
निस्त्याची चटणी
१२-१४ चपट्या मिरच्या कमी आचेवर तेलावर कुरकुरीत होईपर्यंत भाजून घ्या. देठ काढा आणि वाटून घ्या. नंतर यात १०-१२ लसूण पाकळ्या घालून पुन्हा एकदा वाटून घ्या. आता एक मोठा चमचा गूळ, २ छोटे चमचे चिंचेचा कोळ, चवीपुरते मीठ आणि ३-४ चमचे पाणी घाला आणि त्याची पेस्ट करून घ्या. तुमची चटकदार चटणी तयार.
मुळ्याचा ठेचा
मुळा स्वच्छ धुऊन किसून घ्यायचा. मुळ्याचा पाला, निवडून, स्वच्छ धुऊन बारीक चिरायचा. नंतर त्याला खलबत्त्यात अलगद ठेचायचे. त्यात आवडीनुसार हिरवी मिरची आणि लसूण ठेचून घालायची. बारीक चिरलेला कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर, शेंगदाण्याचा कूट, लिंबाचा रस आणि मीठ हे सर्व साहित्य एकत्र करून हाताने चोळून मिसळायचे. तेलात हिंग, मोहरीची फोडणी करून ती या मिश्रणावर घालायची.
महाराष्ट्रात विविध प्रकारची लोणची आणि चटण्या बनविल्या जातात, ज्यांचे प्रांतानुसार तर महत्त्व आहेच पण ऋतुमानानुसारही आहे.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ
