काँचा अंबा आणि अंबुला राई
ओदिशा राज्याला बंगालच्या उपसागराची किनारपट्टी लाभली आहे. त्यामुळे ओदिशाच्या जेवणात असे अनेक जिन्नस वापरले जातात, जे समुद्रमार्गे इथे पोहोचले आहेत. येथील पारंपरिक जेवण वैविध्यपूर्णतेने भरलेले असते आणि ते पितळेच्या ताटात वाढले जाते. त्यात भात, आमटी किंवा दालमा, साग भाजा (हिरव्या पालेभाज्या), भाजा (सुकी भाजी) आणि खॉट्टा हे आंबडगोड तोंडी लावणे, बरी (वाळविलेली चटपटीत कडधान्ये), लोणचे, रायते आणि छेना किंवा तांदूळ घालून केलेला गोड पदार्थ अशा चविष्ट खाद्यपदार्थांचा समावेश असतो.
ओदिशामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारची लोणची खाल्ली जातात. उदा. कैरी, फणस, करवंद (जुजुब), पाताल घाँटा (उन्हात वाळविलेले टोमॅटो), काँचा लाँका (हिरवी मिरची), पश्चिम ओदिशामध्ये तयार होणारा हेंदूआ (बांबूचे कोंब) यांपासून बनविलेली लोणची. बहुतेक लोणची तिखट-गोड आणि मोहरीचे तेल घालून बनविली जातात.
चकुली पिठा आणि इडली यांसारख्या नाश्त्याच्या पदार्थांसोबत शेंगदाणे-लसणाची, खोबऱ्याची आणि कैरीची अशा वेगवेगळ्या चटण्या दिल्या जातात. पिठासोबत आंब्याचे किंवा लिंबाचे लोणचेही छान लागते.
‘कलिनरी एक्स्प्रेस’ ह्या फूडब्लॉगच्या अलका जेना म्हणतात,
‘‘लोणची, चटण्या आणि खॉट्ट्याव्यतिरिक्त ओदिशामध्ये बरी /बडी लोकप्रिय आहे आणि प्रत्येक प्रांतानुसार त्यात बदल होतो. पश्चिम ओदिशामध्ये लाह्यांच्या बडी खूप लोकप्रिय आहेत. उत्तर ओदिशामध्ये फुलबडी- फुलांच्या आकाराची बडी, ही पेजुआ बिरी या स्थानिक उडीद डाळ आणि तीळ यापासून बनवितात. या डाळीमुळे ही बरी खूप मऊ बनते. तर दक्षिण ओदिशामध्ये तांदूळ व उडदाच्या डाळीपासून बडी बनवतात.’’
अलका पुढे सांगतात, ‘‘उन्हाळ्यात पॅखॉला किंवा आंबवलेला भात हा पदार्थ आणि आलू भरता (चेचलेला बटाटा), बरी चुरा (ज्यात बरी, लसूण, मीठ, मोहरीचे तेल आणि हिरव्या मिरचीसह वाटलेली असते),
लोणचे, साग भाजा, भाजा आणि पागॉ (हिरवी मिरची, मीठ आणि लिंबाच्या रसाचे वाटून केलेले मिश्रण) आवडीने खाल्ले जाते.’’
रायत्याबद्दल ‘ओरिया रसोई’ ह्या फूडब्लॉगच्या स्वेता बिस्वाल सांगतात, की अंबुला राई, दही पचडी आणि दही मुला हे पदार्थ पुरी जगन्नाथ मंदिरात महाप्रसादाचा भाग म्हणून वाढतात. मंदिरातील जेवणामध्ये कांदा-लसूण आणि काही भाज्या निषिद्ध आहेत.
तिने अंबुला राईची पाककृती आपल्याला सांगितली आहे. अंबुला म्हणजे ‘आंबवलेली’. राई किंवा कच्च्या मोहरीच्या सॉसमध्ये आंबवलेली, वाळविलेली कैरी म्हणजे अंबुला राई.
ओदिशामध्ये लोकप्रिय असलेल्या आणखी दोन चटण्या म्हणजे उन्हाळ्यात खाल्ली जाणारी कैरीची (काँचा अंबा) व हिवाळ्यात खाल्ली जाणारी कोथिंबिरीची (धनिया पत्रा) चटणी. या दोन्हीमध्ये मोहरीचे तेल घातले जाते. या चटण्या पचनास मदत करतात, भूक वाढवतात आणि वाफाळत्या भातासोबत उत्तम लागतात.
पश्चिम ओदिशातील तेतेल झोल किंवा तेंतुली झोल (न शिजवलेल्या चिंचेची चटणी) याचा विशेष उल्लेख करावा लागेल. ही चविष्ट चटणी चौल बरा (लहान कुरकुरीत तांदळाचे वडे) सोबत वाढतात. संध्याकाळचा नाश्ता आणि संबलपूरमधील लोकप्रिय स्ट्रीट फुड म्हणून ही डिश प्रसिद्ध आहे. कांचा पातालघंटा चटणी (कच्च्या टोमॅटोची चटणी)सुद्धा ह्या डिशसोबत तोंडी लावणे म्हणून वाढतात.
अंबुला राई
अंबुला राई बनवण्यासाठी वाळवलेल्या कैरी (अंबुला) चे ६-७ तुकडे अर्धा कप गरम पाण्यात ४-५ तास भिजवा. मग ते मोठ्या बाऊलमध्ये काढून घ्या आणि हाताने कुस्करून घ्या. त्यात १ मोठा चमचा फेटलेले दही, २ मोठे चमचे ताजे खोवलेले खोबरे, १-२ बारीक चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या, पाव छोटा चमचा मोहरीची पेस्ट, आंबेहळदीचा छोटा तुकडा, २ छोटे चमचे गूळ किंवा साखर, कढीपत्त्याची पाने चिरून घालावी. हे सर्व एकत्र करा आणि थोडे मीठ घाला. शेवटी १-२ कोरड्या लाल मिरच्या, पाव छोटा चमचा जिरे आणि चिमूटभर मोहरी भाजून घ्या आणि एकत्र वाटा. हे सर्व मिश्रणात टाकून तासभर मुरू द्या. त्यानंतर ताटात वाढा.
कांचा कडाली चोपा पातुआ
कच्च्या केळ्याच्या सालींच्या या चटणीत फायबर आणि लोह मुबलक प्रमाणात असते. भाजीच्या केळ्याच्या साली उकडून ही चटणी केली जाते. ही बनविण्यासाठी ३ कच्च्या केळ्यांच्या उकडलेल्या साली, एक कांदा, ४-५ लसणीच्या पाकळ्या, अर्धा कप कोथिंबीर, २ हिरव्या मिरच्या, हे सर्व एकत्र वाटून घेणे. २-३ मोठे चमचे मोहरीचे तेल तापवून घ्या. त्यात अर्धा-एक टीस्पून कलौंजी, १-२ सुक्या मिरच्या, एक मोठी चिमूट हळद घाला. वाटलेले मिश्रण आणि चवीपुरते मीठ घाला. जवळपास कोरडे होईपर्यंत हे मिश्रण शिजवा. मऊ भात किंवा पुरीसह ही चटणी गरमागरम किंवा थंड करून वाढा.
ओदिशामधील पदार्थ अत्यंत पौष्टिक असून ते स्थानिक व विविध ऋतूंमध्ये मिळणाऱ्या जिन्नसांपासून तयार केले जातात.
अजुन काही महत्त्वाचे लेख वाचण्यासाठी आमच्या ब्लॉग ला भेट द्या.
परी वसिष्ठ
